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La cottura a bagnomaria è la tecnica usata per preparare alimenti che hanno bisogno di temperature che non superino i cento gradi centigradi.
Ecco i metodi e le tecniche per la cottura a bagnomaria.
Cottura a bagnomaria, metodi e tecniche
Metodi
Per cuocere a bagnomaria si possono usare sia il fornello da cucina sia il forno.
Per creme e salse che devono essere continuamente mescolate, si usa il fornello a gas. Per gli sformati e i budini, è più adatta la cottura al forno.
Tecniche
Per eseguire questo tipo di cottura si usano due pentole. Una più piccola che va adagiata nella seconda più grande che contiene l’acqua.
Quando la pentola che contiene l’alimento che vogliamo cucinare non entra a contatto con l’acqua bollente della pentola sottostante, la cottura a bagnomaria è definita a secco.
Quando, invece, la pentola piccola è immersa nell’acqua di quella più grande, si dice che la cottura avviene per contatto.
La tecnica a secco, che consente di mantenere temperature molto basse, va bene per sciogliere il cioccolato.
La tecnica per contatto è l’ideale preparare ricette a base di uova come creme, mousse e crème caramel. Questo perché consente di mantenere costantemente controllata la coagulazione delle albumine. E’ molto utilizzata anche per preparare salse, panna cotta, alcuni tipi di marmellata, gelatina e anche per riscaldare cibi.
Come si cuoce a bagnomaria
In commercio esistono pentolini appositi per la cottura a bagnomaria come il polsonetto ma si possono usare anche utensili di uso quotidiano come due pentole o, nel caso di cottura al forno, due teglie di grandezze differenti.
Il procedimento è semplice. Si versa l’acqua nella pentola più grande riempiendola per i tre quarti. Poi vi si adagia dentro la pentola più piccola e si accende il fuoco sotto la più grande e si lascia bollire l’acqua.
Il calore dall’acqua passerà alla pentola con l’alimento e qui non supererà mai la temperatura di 80-95 °C. In questo modo l’alimento cucinerà delicatamente e in modo controllato.
Per budini e sformati la cottura a bagnomaria si esegue in forno alla temperatura di 140-150 °C. Fra il contenitore più grande e quello più piccolo, è bene frapporre un foglio di carta gialla da macellaio per evitare fra loro un contatto più diretto.
